谷川農園産の柿（＋柚子）ジャム。
2018年までは、ずっと小玉の柿（家の前で実っている、多分、昔ながらの品種と思われます）が原料でした。
実にはゴマ状の斑点があり、これはポリフェノールの一種、タンニンが変化したもの。
タンニンというのは柿の渋み成分なのですが、ゴマができると渋くなくなるという不完全甘柿特有の現象なんです。
ゴマができる＝渋み成分のタンニンが水溶性から不溶性になり渋みを感じなくなる、ということだそうです。
樹の上に長く置くほど熟成して渋みが抜けてゆくのですが、置けば置くほど虫にもやられぼたぼたと落ちてしまうので難しいところ。
というわけで、昨年・一昨年（2019年・2020年）は、新しく管理することになったところで収穫した大きめサイズの甘柿にて、柿（＋柚子）ジャムを作っておりました。
そちらは、完全甘柿なのでゴマ状斑点がなく、できあがったジャムは淡い色。
今年は久しぶりに昔ながらの小玉サイズ柿も、遅くまで樹に実っていて収穫することができたので、２種類の柿ジャムをご紹介できることとなりました。
2種類、並べて写真を撮ってみました。
柿のジャムは、柿が採れた年だけの限定商品ともいえます。
昔は田園地帯ではなくても、各家庭に果樹が（柿など）あったような記憶があります。
甘い実がなるものは、虫が付きやすいこと、
また、選定などの手入れもたいへんで、切ってしまわれることも多いのかもしれません。
虫の害がひどく、ほぼ落ちてしまったり、樹に成ったまま柔らかくなってしまったりでほとんど使えない年もあるので無事収穫できてありがたいことです。
ヘタから虫が入ったものは、8月～９月のうちから落下しつつ（気付いてすぐなら拾って鶏小屋へ入れてやります。）樹にそこそこの量が残り、収穫（樹高が高いので谷川農園オットの出番）することができました。
昔ながらの小玉の柿 
大玉の甘柿
皮をむいて種を除いてひたすら刻みます。
野菜や果実の下処理（皮をむく、ひたすら刻むなど）の作業は無心になれるから嫌いではないので苦にはなりません（数年前から「音楽をお伴に」作業するようになり、ますます好きになった気がします！）
柚子果汁を加えて、ほんのりと柚子の香りや爽やかな酸味も楽しめる和の味わいの
「柿（+柚子）ジャム」
甜菜含蜜糖を加え、柿から水分が出るまでなじませておいてから鍋を火にかけ
仕上げに香り高い実生柚子をしぼった果汁を加えます。
柚子の香りや爽やかな酸味も楽しめる和の味わいの柿ジャムです。
※2021年産「柿＋柚子」ジャムは2種類。
昔ながらの小玉の柿で作った柿ジャムはこちら。
